3 domáce recepty na chlieb pre rôzne úrovne zručností, pretože pečenie je nový koníček každého

A hoci je to jednoduchý recept, dokončenie bude trvať niekoľko dní, pretože kvasinky potrebujú pred pečením čas na kvasenie.

Prísady

Štartér:
1/2 šálky + 2 lyžice bielej ražnej múky
1/4 šálky + 2 ½ Tbsp tmavá ražná múka
Veľkorysé 1/4 lyžičky okamžitých kvasiniek
1/2 šálky + 1 lyžička vody približne 60 ° F

Cesto:
3 pohár + 2 ½ TSP biela múka a ďalšie podľa potreby pri práci s cestom
1/2 šálky + 1 ½ celoštátna pšeničná múka
2 ½ TSP jemná morská soľ
Veľkorysé 1/4 lyžičky okamžitých kvasiniek
1 ½ šálka + 1 lyžička vody približne 60 ° F

Prámová zmes:
1 diel jemná spemolina múka
5 dielov biela múka

Pre štartér:

1. Miešajte bielu a tmavú ražnú múku v strednodobom úložnom nádobe.

2. Posypte droždie do vody, premiešajte a nalejte múku.

3. Zmiešajte s prstami a pritlačte zmes do bokov, dna a rohov, až kým nebude všetka múka vlhká a úplne začlenená.

4. Prikryte nádobu a nechajte sedieť pri teplote miestnosti na 11 až 15 hodín. Štartér bude na svojom vrchole okolo 13 hodín.

Pre cesto:

1. Miešajte bielu a celozrnnú múku, soľ a droždie v strednej miske.

2. Nalejte asi 1/3 vody okolo okrajov štartéra, aby ste ju uvoľnili zo strán nádoby. Preneste štartér a vodu do mimoriadne veľkej misky spolu so zvyšnou vodou. Pomocou drevenej lyžice rozbite štartér a distribuujte vo vode.

3. Pridajte zmes múky a rezervuje sa asi jedna šestina pozdĺž okraja misky. Pokračujte v miešaní s lyžičkou, až kým sa väčšina suchých prísad nezmieša so zmesou staterov. Prepnite na plastovú škrabku (8 dolárov) a pokračujte v miešaní, kým sa nezačlení. V tomto okamihu bude cesto lepkavé na dotyk.

4. Zatlačte cesto na jednu stranu misky. Roll a zastrčte cesto a podľa potreby pridajte rezervovanú zmes múky a malé množstvo ďalšej múky do misky a ruky. Ak chcete valiť a zastrčiť, urobte z cesto na obdĺžnik s krátkym koncom smerom k vám. Posuňte prsty pod prvých 3 palcov cesta, valte ho smerom k vám a jemne ho zatlačte dole rukami a zasunuli zložené koniec do hmotnosti cesta. Pokračujte, kým sa cesto nezasiahnu. Otáčajte cesto, aby ste smerovali k vám, zatlačte švík a vytvorte obdĺžnik. Opakujte proces končiaceho so švovou stranou nadol. Opakujte tento proces, až kým sa cesto necíti silnejšie a nezačne odolávať ďalšiemu valcovaniu, asi 16 -krát. Potom, s skrývacami rukami, zastrčte boky pod stredom do stredu. Položte cesto, na švíku nadol, do čistej misky, zakryte hornú časť misky štíhlej kuchynskej utierky a nechajte odpočívať pri teplote miestnosti po dobu 45 minút.

5. Na prvý úsek a sklopenie jemne oprášte pracovnú plochu a ruky múkou (nie s prachovou zmesou, ktorá pre podšívkový košík a tvarovaný bochník). Pomocou plastickej misky uvoľnite cesto z misky a nastavíte ho na švíku nadol na pracovnú plochu. Jemne ho natiahnite do zhruba obdĺžnikového tvaru. Zložte cesto do tretiny zhora nadol a potom zľava doprava. S priraďovanými rukami zastrčte boky pod stredom do stredu. Vložte cesto do misky, na švíku nadol, zakryte misku uterákom a nechajte odpočívať 45 minút.

6. Pre druhý úsek a zložte, zopakujte kroky pre prvý úsek a zložte, potom vráťte cesto do misky, prikryte uterákom a nechajte odpočívať 45 minút.

7. Pre tretí a posledný úsek a sklopenie znova opakujte kroky pre prvý úsek a zložte, potom vráťte cesto do misky, prikryte uterákom a nechajte ho odpočívať 20 minút.

8. Zarovnajte 9-palcový košík na košík (18 dolárov) alebo misa s čistým kuchynským utierkou pomerne veľkoryso s prachovou zmesou.

9. Ľahko oprášte pracovnú plochu a ruky múkou a cesto vytvarujte do guľa. Prám po bokoch a hornej časti cestičky prachovacou zmesou, zložte okraje uteráka nad vrchol a nechajte odpočívať pri teplote miestnosti po dobu 1 hodiny.

10. Preneste kôš do chladničky a ochladte na 14 až 18 hodín.

11. Umiestnite nad stojanom v dolnej tretine rúry. Položte zakrytú 6-kvartovú, 10-palcovú okrúhlu liatinovú holandskú rúru (70 dolárov) na stojan. Predhrejte rúru na 500 ° F. Vyberte kôš cesta z chladničky a nechajte ho sedieť pri izbovej teplote, zatiaľ čo rúru dovolíte predhrievať 1 hodinu.

12. Pomocou rukavíc alebo držiakov na kvetináče s vysokou držiak.

13. Pomocou kuchynskej utierky zdvihnite a jemne zmierni cesto z koša a na zadnú šupku, na švíku nadol. Potom ju opatrne preneste do hrnca (holandská rúra bude veľmi horúca). Skórujte hornú časť cesta, zakryte jamu a vráťte ju do rúry. Znížte teplotu rúry na 460 ° F a pečieme 30 minút.

14. Otočte holandskú rúru a odstráňte veko. Bochník už bude bohatý zlatohnedý. Pokračujte v pečení, odkryte, až kým nie je povrch hlboký, bohatý hnedý, pričom niektoré škvrny pozdĺž skóre sú ešte trochu tmavšie (Bien CUIT), Asi o 20 minút dlhšie.

15. Uvoľnite okraje bochníka lyžičkou s dlhou rukou a potom s pomocou lyžicej životnosti z hrnca na chladiaci stojan. Keď je spodná časť bochníka poklepaná, malo by to znieť duto. Ak nie, vráťte ju do rúry a pečte priamo na stojane o 5 minút dlhšie.

16. Nechajte chlieb úplne vychladnúť pred krájaním a jedlom, najmenej 4 hodiny, ale najlepšie 8 až 24 hodín.

Stredne pokročilý: Opečené ovsené vločky

Golper miluje tieto rolky a hovorí, že aj keď nie je ťažké ich urobiť, cesto je skutočne čudné, takže je ťažšie zvládať riadenie. „Nebude sa cítiť ako iné cesto, s ktorými ste pracovali,“ hovorí. „Je to veľmi hodvábne.„

Prísady

Opečený ovos:
1/4 šálky + 3 polievkové lyžice oceľového ovsa

Štartér:
1/4 šálky + 2 lyžice ovsených ovsených vločiek, pripravených z opečeného ovsa
3 lyžice + 2 lyžičky bielej múky
Malá štipka (0.1 gramy) Instantné kvasinky
1/4 šálky + 1 lyžička vody približne 60 ° F

Cesto:
2 šálky bielej múky plus ďalšie podľa potreby na prácu s cestom
1/2 šálky opečenej ovsenej múky, pripravená z opečeného ovsa
2 lyžica
1 ½ TSP jemná morská soľ
1/4 lyžičky okamžitých kvasiniek
3/4 šálky + 2 lyžičky studeného celého mlieka
1/4 šálky + 3 ½ polievkový studený ťažký krém
1/2 šálky + 2 ½ opotrebovaný ovos

Prámová zmes:
1 diel jemná spemolina múka
5 dielov biela múka

Pre opečený ovos:

1. Predhrievajte rúru na 425 ° F. Rozložte ovos na panvicu s polovičnou plechom a toast 4 minúty. Jemne pretrepte panvicu a potom toast o 4 minúty dlhšie. Znovu triaťte a toast, až kým nebude aromatický a rovnomerne zlatohnedý, 2 až 4 minúty dlhšie. Nechajte úplne vychladnúť. Ovos sa pri opečení mierne zníži (vysvetľuje, prečo nasledujúce sumy sa pred opečením nepočítajú až do výšky). Odložte 1/4 šálky + 1 ½ polievkové ovce opečené ovos, aby sa ovsená vločka pre štartér stala. Zmerajte 1/2 šálky na brúsenie na múku. Odložte zvyšok opečeného ovsa na neskoršie použitie. To by malo byť asi 1/2 šálky + 2 ½ polievka.

2. Vložte 1/2 šálky ovsa na mixér s vysokým výkonom alebo mlynček na kávu a proces, aby ste vytvorili jemnú múku.

Pre štartér:

1. Kombinujte 1/4 šálky + 1 ½ TBSP opečeného ovsa a 1/2 šálky + 1 lyžica vody v malom panvici na stredne vysokej teplote. Prineste do dusenia, potom znížte teplo, aby sa udržal nízko dusenie a varil, často za stáleho miešania, až kým sa ovos nezmäkne a voda sa absorbuje, asi 10 minút. Budete potrebovať 1/4 šálky + 2 lyžice pripravenej ovsenej vločky pre štartér.

2. Miešajte spolu 1/4 šálky + 2 lyžice pripravenej ovsenej vločky a bielej múky v stredne skladovacej nádobe. Posypeme droždie do vody, premiešajte a nalejte ovsenú vločku. Zmiešajte s prstami a pritlačte zmes do bokov, dna a rohov, až kým nebude všetka múka vlhká a úplne začlenená. Prikryte nádobu a nechajte sedieť pri teplote miestnosti po dobu 10 až 15 hodín. Štartér bude na svojom vrchole okolo 13 hodín.

Pre cesto:

1. V malej miske premiešajte bielu a opečenú ovsenú múku, hnedý cukor, soľ a droždie.

2. Kombinujte mlieko a ťažkú ​​smotanu v odmernej šálke. Nalejte asi 1/3 zmesi okolo okrajov štartéra, aby ste ju uvoľnili zo strán nádoby. Preneste zmes štartéra a mlieka do mimoriadne veľkej misky spolu so zostávajúcou zmesou mlieka. Pomocou drevenej lyžice rozbite štartér, aby ste ju rozdelili do tekutiny.

3. Pridajte múku zmes, ktorá si vyhradzuje asi 1/6 pozdĺž okraja misky. Pokračujte v miešaní s lyžičkou, až kým sa väčšina suchých ingrediencií kombinuje so štartovacou zmesou. Prepnite na plastovú škrabku (8 dolárov) a pokračujte v miešaní, kým sa nezačlení. V tomto okamihu bude cesto veľmi lepkavé na dotyk a dosť voľné.

4. Zatlačte cesto na jednu stranu misky. Roll a zastrčte cesto a podľa potreby pridajte rezervovanú zmes múky a malé množstvo ďalšej múky do misky a ruky. Pre toto cesto budete možno potrebovať viac múky, ale odolať nutkaniu ju príliš rýchlo pridať. Ak sa cesto javí príliš lepkavé, nechajte ho odpočívať 5 minút, potom sa k nemu vráťte. Ak chcete valiť a zastrčiť, urobte z cesto na obdĺžnik s krátkym koncom smerom k vám. Posuňte prsty pod prvých 3 palcov cesta, valte ho smerom k vám a jemne ho zatlačte dole rukami a zasunuli zložené koniec do hmotnosti cesta. Pokračujte, kým sa cesto nezasiahnu. Otáčajte cesto, aby ste smerovali k vám, zatlačte švík a vytvorte obdĺžnik. Opakujte proces končiaceho so švovou stranou nadol. Opakujte tento proces, až kým sa cesto necíti silnejšie a nezačne odolávať ďalšiemu valcovaniu, asi 10 -krát. Potom, s skrývacami rukami, zastrčte boky pod stredom do stredu. Cesto vložte, na švíku nadol, do čistej misky, zakryte hornú časť misky čistou kuchynskou utierkou a nechajte odpočívať pri izbovej teplote 45 minút.

5. Na prvý úsek a zložte jemne oprášajte pracovnú plochu a ruky múkou (nie prachovacia zmes, ktorá sa rozoberá, ktorá pre ľanovú vložku a tvarované rolky). Pomocou škrabky na plastovú misu uvoľnite cesto z misky a nastavte ho, švíku nadol, na pracovnú plochu. Jemne ho natiahnite do zhruba obdĺžnikového tvaru. Zložte cesto do tretiny zhora nadol a potom zľava doprava. S priraďovanými rukami zastrčte boky pod stredom do stredu. Vložte cesto do misky, na švíku nadol, zakryte misku uterákom a nechajte odpočívať 45 minút.

6. Pre druhý úsek a zložte, zopakujte kroky pre prvý úsek a zložte, potom vráťte cesto do misky, prikryte uterákom a nechajte odpočívať 45 minút.

7. Pre tretí a posledný úsek a sklopenie, jemne natiahnite cesto do obdĺžnika, rozptýlite opečený ovos na vrchu a jemne ich vtlačte do cesta. Cesto pevne odvaľujte od konca najbližšie k vám; Na konci kotúča sa cesto nachádza na švíku nadol. Otočte ho, na švíku nahor a jemne zatlačte na šv, aby ste sa mierne vyrovnali cesto. Zložte tretiny zľava doprava a potom urobte jednu sekvenciu roliek a zastrčenia, aby ste začali ovos. Otočte švaj na švíku a zastrčte strany pod stredom. Vráťte cesto do misky, prikryte uterákom a nechajte si odpočívať 20 minút.

8. Zarovnajte pol plechu panvicu s ľanovou vložkou (13 dolárov) a prach pomerne veľkoryso s prachovou zmesou.

9. Ľahko oprášte pracovnú plochu a ruky múkou. Pomocou lavičkovej škrabky (10 dolárov) rozdeľte cesto na 12 rovnakých kusov (každý asi 75 g). Jemne otočte každý kus proti pracovnej ploche, aby ste vytvorili guľu. Nechajte odpočívať 5 minút.

10. Pomocou škrabky na misu a pracovať s jednou guľou naraz vyrežte loptu takmer na polovicu, zastavte sa tesne pred dnom a nechajte asi 1/8 palca (3 mm) nezostrihané; Udržujte polovice pripevnené. Urobte druhý rez cez prvý, zastavte sa v rovnakom bode, tesne pred dnom. Cez kolo bude teraz X. Ďalej, pomocou palca a ukazováka stlačte dve opačné časti smerom do stredu, aby ste švajli strany. Opakujte so zostávajúcimi dvoma stranami, aby ste vytvorili štvorcový kotúč. Usporiadajte rolky, nakrájané nadol, na panvici v troch radoch po štyroch valcoch a dobre prachte so zmesou prachu. Zložte bielizeň a vytvorte podporné steny pozdĺž roliek na oboch stranách každého riadku. Zložte akúkoľvek extra dĺžku ľanovej vložky cez vrchol alebo zakryte kuchynskou utierkou. Preneste panvicu do chladničky a ochladte asi 16 až 22 hodín.

11. Nastavte rúru s liatinovou panvicou (23 dolárov) na paru a potom predhrievajte rúru na 500 ° F. Zarovnajte pol plechu panvicu s silikónovou pekáčkou (8 dolárov) alebo pergamenovým papierom.

12. Pomocou ľanovej vložky zdvíhajte a zmierni každú valcovanie z panvice a na ruku. Nastavte rolky na druhú panvicu, nakrájanú nahor, v troch radoch po štyroch rolkách.

13. Vložte panvicu do rúry. Pomocou rúrok alebo výmožníkov s vysokou rúrami vytiahnite horúcu panvicu, pridajte asi 1 ½ šálky kociek ľadu, potom ich zasuňte späť a zatvorte dvere rúry. Ihneď znížte teplotu rúry na 465 ° F a pečieme, otáčajte panvicu asi dve tretiny cesty pečením, až kým vrcholy roliek nie sú zlatohnedé, 15 až 20 minút.

14. Vložte plachtu na chladiaci stojan. Dajte rolkám pár minút, aby sa mierne ochladil, potom ich položte priamo na chladiaci stojan a nechajte úplne vychladnúť, asi 1 hodinu. Rolky sa najlepšie konzumujú v deň, keď sú pečené, ale akonáhle sú úplne ochladené, môžu byť uložené (nezostrihané) do papierového vrecka alebo kartónovej skrinky až do 24 hodín.

Pokročilé: Ciabatta

Aj keď sa to javí ako relatívne jednoduchý chlieb, Golper hovorí, že je neuveriteľne ťažké vyrobiť bez profesionálneho stroja. A to znamená profesionálne stroje silnejšie ako vaša kuchynská pomoc samostatná mixér-aj keď je to špičkové malé zariadenie, hovorí, že stroj musí pri práci s pešom, ktorý môže nakoniec skrátiť jeho životnosť.

Tento recept na cesto je hľadený bazén, čo je v podstate super mokrá biga. „Toto cesto je také mokré, že je veľmi ťažké pracovať,“ hovorí. „V samých začiatočných fázach procesu skladania-bude to ako skladacia polievka.„

Prísady

Štartér:
1 ¾ šálka + 1 polievková lyžica bielej múky
Štipka (0.2 g) Instantné kvasinky
1 šálka + 2 lyžičky vody približne 60 ° F

Cesto:
3 ½ šálka + 1 lyžica bielej múky, plus ďalšie podľa potreby na prácu s cestom
1 lyžica + ¼ TSP jemná morská soľ
1/2 lyžičky okamžitých kvasiniek
1 ¾ šálka + 2 lyžica vody približne 60 ° F
1 lyžica + 1 lyžička medu
2 lyžica olivového oleja extra

Prámová zmes:
1 diel jemná spemolina múka
5 dielov biela múka

Pre štartér:

1. Vložte múku do stredne skladovej nádoby. Posypte droždie do vody, premiešajte a nalejte múku. Zmiešajte s prstami a pritlačte zmes do bokov, dna a rohov, až kým nebude všetka múka vlhká a úplne začlenená. Prikryte nádobu a nechajte sedieť pri teplote miestnosti po dobu 10 až 15 hodín. Štartér bude na svojom vrchole okolo 12 hodín.

Pre cesto:

1. Nastriekajte dve veľké skladovacie nádoby, z ktorých každé asi 2 litre a najlepšie okrúhle, veľkoryso s neprincom varenia alebo ich veľkoryso olejte neutrálnym olejom.

2. Múku, soľ a droždie v strednej miske miešajte v strednej miske.

3. Nalejte asi jednu tretinu vody okolo okrajov štartéra, aby ste ju uvoľnili zo strán nádoby. Preneste štartér a vodu do mimoriadne veľkej misky spolu so zvyšnou vodou, medom a olejom. Pomocou drevenej lyžice rozbite štartér, aby ste ju rozdelili do tekutiny. Pridajte múku zmes a intenzívne premiešajte drevenou lyžičkou na 1 minútu.

4. Nalejte cesto, ktoré bude mať textúru o niečo silnejšie ako palacinkové cesto, do jednej z postriekaných nádob. Prikryte nádobu a nechajte cesto odpočívať 45 minút.

5. Na prvý úsek a sklopenie veľkoryso prachte pracovnú plochu, plastovú škrabku a ruky s múkou (nie je to pre prachovú zmes pre plechové panvice). Pomocou škrabky uvoľnite cesto podobné z misky a na pracovnú plochu. Ľahko oprášte druhý skladovací nádoba s múkou.

6. So škrabkou (a podľa potreby vašich rúk) sa snažte zložiť cesto v tretinách zhora nadol a potom zľava doprava. Tento záhyb môže byť ťažký, keď je cesto stále polievkou, ale mal by mať dostatočný úsek, aby bol zvládnuteľný. So škrabkou zastrčte boky pod stredom a potom zdvihnite cesto a umiestnite ho na švíku dole do druhej pripravenej nádoby. Prikryte nádobu a nechajte cesto odpočívať 45 minút.

7. Pre druhý úsek a zložte, zopakujte kroky pre prvý úsek a zložte, potom vráťte cesto do nádoby, prikryte a nechajte odpočívať 45 minút.

8. Pri treťom úseku a zložení znova opakujte kroky pre prvý úsek a zložte, potom vráťte cesto do nádoby, prikryte a nechajte odpočívať 45 minút.

9. Pre štvrtý a posledný úsek a zložte, zopakujte kroky pre prvý úsek a zložte, potom vráťte cesto do nádoby, prikryte a nechajte odpočívať 30 minút.

10. Preneste nádobu do chladničky a ochladte 12 až 18 hodín.

11. Pomocou plastovej škrabky misky otočte cesto na veľkoryso mlenú pracovnú plochu (pre tieto bochníky, najlepšie mäsiarsky blok alebo veľká drevená doska). Cesto sa rozšíri sama o sebe. Rozdeľte cesto na dva rovnaké kusy a jemne koaxiálne každý kus do hrubého obdĺžnika. Zakryte bochníky, najlepšie plastovou vaňou alebo čistou kartónovou skrinkou; Ak nie je k dispozícii, nastriekajte plastový obal s nelepivovým varením alebo olejom a položte ho na bochníky (na konci konečnej fermentácie nezabudnite opatrne odstrániť plast, aby sa cesto nevyfukovali).

12. Nechajte cesto odpočívať, až kým sa bochníky podstatne nezvýši objem (približne zdvojnásobené), asi 3 hodiny. (Množstvo času sa môže výrazne líšiť v závislosti od teploty miestnosti.) Oprášiť jeden prst múkou a zatlačte ho do cesta. Odtlačok by mal zostať. Ak to tak nie je, nechajte cesto na kvasenie, kým to neurobí. Ak fermentujete pod vaňou, občas skontrolujte, aby ste sa uistili, že horná časť cesta je mäkká. Ak sa v akomkoľvek okamihu začne tvoriť pokožka, dajte jej ľahký spritz s fľašou s rozprašovaním.

13. Nastavte rúru s liatinovou panvicou (23 dolárov) na paru a potom predhrejte rúru na 480 ° F.

14. Zložte dva polovičné plechy s pergamenovým papierom a prachom so zmesou prachu. Umiestnite prvú panvicu v blízkosti jedného kusu cesta. Odhaľte ten kúsok cesta a zanechajte druhý kus zakrytý.

15. Ďalšie kroky sa vykonávajú ako séria po sebe nasledujúcich udalostí. Jemne prevráťte prvý kúsok cesta na ruky. Spojte palce a prsty a jemne roztiahnite šírku cesta zhora nadol, aby ste vytvorili obdĺžnik asi 1 ½ palce (4 cm) hrubé; Presná veľkosť nezáleží na tom, ako je hrúbka. Položte ho na plachtu. Uistite sa, že druhý kus cesto ponecháte zakrytý, zatiaľ čo prvé pečie.

16. Vložte panvicu do rúry. Pomocou rukavíc alebo výmožníkov s vysokou rúry vytiahnite horúcu panvicu, pridajte asi 3 šálky kociek ľadu, potom ju posuňte späť a zatvorte dvere rúry. Ihneď znížte teplotu rúry na 440 ° F a pečieme prvý bochník a otáčajte panvicu asi dve tretiny cesty pečením, až do zlatohnedej asi 20 minút.

17. Opatrne preneste bochník do chladiaceho stojana. Keď je spodná časť bochníka poklepaná, malo by to znieť duto. Ak nie, vráťte ju do rúry a pečte priamo na stojane o 5 minút dlhšie.

18. Opatrne odstráňte panvicu a nalejte akúkoľvek zostávajúcu vodu. Nastavte panvicu späť na spodný stojan a nechajte teplotu rúry vrátiť sa na 250 ° C na 480 ° F). Druhý bochník pečieme rovnakým spôsobom, opäť pomocou asi 3 šálok ľadu na vytvorenie pary.

19. Nechajte chlieb úplne vychladnúť pred krájaním a jedlom, najmenej 2 hodiny. Tento chlieb sa najlepšie zjedol v deň, keď je pečený.

Po dokončení chleba vyskúšajte tento recept na vegánske, bezlepkové čokoládové sušienky alebo tento recept na zdravý čučoriedkový koláč.