Recept zo sviečky 79 kuchárka Seitan Piccata

Chcete vyskúšať recept pred zakúpením kópie horúcej očakávanej novej kuchárskej knihy Candle 79? Varte tento seitan piccata- je to najslávnejšie jedlo v reštaurácii.

„Slúžime tomu tak dlho a ľudia prichádzajú a hovoria:„ To bolo najlepšie teľacie mäso, aké som kedy mal, “hovorí Joy Pierson, spolumajiteľ Candle 79.

Seitan piccata

6 seitanových kotletov (asi 11⁄2 libry; recept nižšie)
Celozrnná múka na bagrovanie
6 polievkových lyžíc extra panenského olivového oleja
1⁄4 šálky mleté ​​šalotky
1⁄4 šálka jemne nakrájaných pórov, bielych a bledých zelených častí
1 čajová lyžička morskej soli
1⁄2 čajová lyžička čerstvo mleté ​​korenie
1 polievková lyžica nevylepšená všestranná múka
3⁄4 šálka bieleho vína
1⁄4 šálky kapary, vypustené
2 šálky zeleninovej zásoby alebo vody
1 Bay Leaf
1 polievková lyžica v petržlenovej petržlenovej petržlene plus 1⁄4 šálka nasekanej čerstvej petržlenu s plochým listom na ozdobu (voliteľné)
1 čajová lyžička mleté ​​čerstvé listy tymiánu
1⁄8 čajovej lyžičky mletej kurkumy
1⁄4 šálka čerstvo vytlačená citrónová šťava
Caper bobule, na ozdobu
1 citrón, tenké plátky, pre ozdobu (voliteľné)

Slúži 6
Vybývajte kotlety v celej pšeničnej múke a triasnite akýkoľvek prebytok. Zahrejte 2 polievkové lyžice olivového oleja na veľkej panvici na vysokej teplote. Pridajte kotlety a varte, kým nie sú svieže a zlatohnedé, 1 až 2 minúty na stranu. Položte kotlety na jednotlivé taniere alebo tanier.

Zvyšné 4 polievkové lyžice olivového oleja zohrejte v ďalšej panvici na miernom ohni. Pridajte šalotky, pór, soľ a korenie a opečte, kým nie sú mäkké a priesvitné, 5 až 7 minút. Pridajte všestrannú múku a varte 2 minúty, za stáleho miešania, aby ste vytvorili roux. Pridajte víno na deglazing panvice a dobre premiešajte, aby ste začlenili múku. Pridajte kapary, pažbu, bobkový list, mletú petržlenovú petržlenovú, tymián, kurkumu a citrónovú šťavu a varte na miernom ohni, až kým omáčka nebude mierne lesklá, asi 10 minút.

Naľavu omáčku na servírovacie taniere a umiestnite kotlety na vrchu omáčky. Ozdobte s bobuľami Caper a voliteľnými nasekanými petržlenovou petržlenovou a citrónovou plátkami. Slúžiť naraz.

Seitanové kotlety

7 šálok bez obývanej múky na chlieb
3 šálky celozrnnej múky pšenice
41⁄2 šálky vody
11⁄2 čajové lyžičky morskej soli
8 šálok zeleniny alebo vody
1⁄4 šálka tamari
1 kúsok kombu
1 kus Wakame

Vyrába 6 až 8 nožníc, asi 11⁄2 libry

Vložte múku do misky. Zmiešajte vodu a soľ spolu a pridajte do múky. Miešajte, kým zmes nevytvorí guľu cesta. Keď máte peknú guľu, prikryte vodou a nechajte stáť 1 hodinu.

Nalejte vodu a opláchnite cesto pod studenou tečúcou vodou, až kým voda nie je takmer čistá. Rozdeľte cesto na 2 gule.

Vložte zásobu do veľkej polievkovej nádoby a priveďte do varu. Pridajte Tamari, Kombu a Wakame a znížte teplo. Pridajte gule z cesta a duste, odkryté, na 2 hodiny, až kým nie sú pevné a ľahko sa nerezajú.

Vypusťte zásobu z hrnca a vyhradzujte zásoby, ak nepoužívajte Seitan hneď. Preneste Seitan do misky, pridajte dostatok studenej vody na zakrytie a nechajte sedieť asi 10 minút. Vypustite a nakrájajte seitanovú na 1⁄2-palcové kotlety.

Ak v tomto bode nepoužívate Seitan, uložte ho (nakrájané alebo nekrájané) do 4 šálok rezervovaného zásob, zakryté, do chladničky až 1 mesiac. Alternatívne môžu byť kotlety zmrazené (bez zásob) až 3 mesiace.

Opakovaná tlač so súhlasom od Candle 79 Cookbook: Modern Vegan Classics z Premier Sustainable Restaurant v New Yorku. Copyright © 2011 od Joy Pierson, Angel Ramos a Jorge Pineda. Publikoval spoločnosť Ten Speed ​​Press, odtlačok skupiny Crown Publishing Group, Berkeley, CA. Fotografický kredit: Rita Maas