Tajomstvo výroby zlatého tofu v kvalite reštaurácie

Keď Cameron Stauch, kanadský šéfkuchár (ktorého klientela obsahuje * Royals, NBD) a autor Vegetarián Najprv sa presťahoval do Hanoja, stretol sa s jedinečnou výzvou. Bolo ťažké nájsť informácie o mäse a morských plodoch predávaných na trhoch, vrátane toho, ako bolo vychované a chované. Nejednoznačnosť viedla Staucha, aby sa rozhodol pre vegetariánsky životný štýl, pričom využil svoje odborné znalosti v kuchyni na prispôsobenie svojich vlastných rastlinných verzií miestnej kuchyne bohatej na chuť.

„Keď som sa presťahoval do Vietnamu, práve som prišiel z práce, kde jednou z mojich povinností bolo pripraviť jedlo pre hostí s výživovými obmedzeniami,“ vysvetľuje Stauch. „Takže som už bol v rámci mysle, keď som sa pozrel na to, ako by som mohol pripraviť jedlá na báze mäsa alebo morských plodov, aby sa tieto požiadavky splnili.„

Bolo to toto uprednostňovanie, ktoré umožnilo Stauchovi začať prispôsobovať svoje vlastné recepty, z ktorých jeden bol založený na jeho vôbec prvom jedle v Hanoji. Jeho kurkuma tofu s čerstvým kôprom a ryžovými nolovkami je jeho záberom na tradičné jedlo vo Vietname. Stauch vymenil ryby za tofu v hlavnej miske a vytvoril vegetariánsku preberanie rybej omáčky, ktorá sa tradične používa na miešanie a vyváženie zreteľných čerstvých príchutí vo vietnamskej kuchyni.

„Keď sa škôlka a kôpry narazia na teplo na panvici, úžasná sladká anízová príchuť Parfumy vašej kuchyne.„

„Vždy som si užil varenie s čerstvými bylinkami. To je jeden z dôvodov, prečo sa mi toto jedlo veľmi páči. Keď Pialiony a kôpra zasiahli teplotu, nádherná sladká anízová príchuť vašej kuchyne, “hovorí Stauch.

Stauch skutočne hrá tofu v tomto jedle zameraním sa na textúru, spolu s menovkovým kurkumským korením. Namiesto vyprážania IT podobnej väčšiny reštaurácií urobí to, aby ste dostali túto chrumkavú zlatú krízu, používa techniku ​​plytkej smaženia. „Neboj sa o množstvo oleja použitého na vyprážanie,“ hovorí. „V receptoch sa v knihe používa veľmi málo oleja. Veľmi tenká vrstva oleja na vonkajšej strane tofu pomáha niesť chuť samotného tofu a misky, v ktorej je pripravená. Najčastejšie plytké tofu v wok.„

Nakoniec, ak ste pahýbe skenovaní police supermarketov pre fermentovanú tofu a thajskú bazalku nie je nikde vidieť v produkčných uličkách, Stauch tvrdí, že môžete vynechať fermentovanú tofu z každodennej stolovej omáčky a namiesto toho sa rozhodnúť pre klasickú taliansku bazalku. Pripravený urobiť tofu ako skúsený profesionál? Pokračujte v čítaní, aby ste to vyskúšali.

Pokračujte v čítaní kurkumy tofu s receptom na ryžové rezance.

Kurkuma tofu s ryžovými rezancami

Podáva 4

Prísady
Pre každodennú stolovú omáčku
3 lyžice cukru
1/4 šálky vody
2 polievkové lyžice ryžového octu
1 lyžička sójová omáčka
1 lyžica plus 1 lyžička čerstvej limetkovej šťavy
1/2 lyžičky soli
1 čerstvá červená thajská vtáči
1 strúčik cesnaku, jemne nasekaný

Pre kurkumu tofu a ryžové rezance
1 malý šalát Bibb, roztrhaný do kúskov veľkosti uhryznutia
3/4 šálky thajskej bazalky listy
3/4 šálky koriandra listy
1/2 libry sušenej ryže vermicelli rezance
1 až 1 1/2 lb firma tofu
1/2 šálky ryžovej múky
1 lyžička mleté ​​kurkuma
1/4 lyžičky soli
1/4 šálky rastlinného oleja
3 poháriky (2 strapce) 1-palcové dĺžky
2 šálky (veľká partia) zhruba nasekaný stonkovaný čerstvý kôpor
1/2 šálky praženého, ​​nesola arašidy, zhruba nasekané
Sójová omáčka (voliteľná)

Pre každodennú stolovú omáčku:
1. Do misky vložte cukor, vodu, ryžový ocot, sójovú omáčku, limetkovú šťavu a soľ. Miešajte, kým cukor úplne nerozpustí. Pridajte a premiešajte do Čile a cesnaku. V prípade potreby ochutnajte a upravte korenie. Nechajte omáčku sedieť desať minút pred podávaním, aby sa príchute premiešali.

2. Podávajte v jednej strednej miske s lyžičkou, aby hostia mohli po ich počiatočnom uhry. Alebo zdvojnásobte recept a podávajte v malých individuálnych miskách.

Pre kurkumu tofu s ryžovými rezancami:
1. Pripravte si každodennú stolovú omáčku a vložte do malej misky alebo dvoch. Zmiešajte šalát, bazalku a koriander spolu v servírovacej miske alebo na veľkom tanieri.

2. Priveďte veľkú nádobu s vodou do varu. Spadnúť do rezancov a používajte paličky alebo kliešte na rozmotanie a uvoľnenie. Varte do jemného, ​​tri až päť minút, potom vypusťte a okamžite v rovine studenou vodou. Jemne stlačte štyrikrát až päťkrát, aby ste sa zbavili akejkoľvek prebytočnej vody. Odložte na dve stredné dosky, voľne pokryté čistou kuchynskou utierkou.

3. Blok tofu nakrájajte na obdĺžniky s hrúbkou polovice palca. Potom rozrežte každý blok na menšie obdĺžniky asi jeden a pol palca po dva palce. Vo veľkej miske premiešajte ryžovú múku, kurkumu a soľ. Pridajte tofu, hodte sa na jemne a preneste na tanier.

4. Olej zohrejte v klapke wok alebo desať palcov na stredne vysoké teplo. Opatrne vložte nejaký tofu do oleja a smažte, až kým nie je každá strana chrumkavá a zlatá, tri až štyri minúty na stranu. Možno budete musieť variť tofu v dvoch dávkach. Krátko preneste na tanier lemovanú papierom a usporiadajte na servírovací tanier. Opatrne vylejte väčšinu oleja a zanechajte jednu polievkovú lyžicu. Zohriať olej na stredne vysoké teplo. Smažte si smažte asi jednu minútu pred hodením do prípadu. Smažte ďalších 30 sekúnd a pekne usporiadajte cez tofu. Posypte arašidy na vrch.

5. Na jedenie, každá večerná večere vloží do misky nejaké rezance a na vrchole nejaké kôpry tofu. Môžu pridať časť šalátu a bylín a potom dobré mrholenie stolovej omáčky. Pred jedením hodte spolu. Ak je to potrebné, pridajte striekanie sójovej omáčky na ďalšie korenie.

Recept a fotografia z Vegetarián od Cameron Stauch. Copyright © 2018 od Cameron Stauch. Dotlač so súhlasom w.W. Norton & Company, Inc. Všetky práva vyhradené.

Ak chcete získať viac inšpirácie na varenie, pozrite sa na zdravé tradície varenia v Kórei. Keď ste pri tom, zvážte, aby ste svojmu špajzii poskytli organizáciu, ktorá sa riadi, ako to urobiť.