Ak varíte s akýmkoľvek olejom, musíte vedieť o dymových bodoch

Ak budete pokračovať v ohrievaní niečoho (v tomto prípade olejom) okolo jeho dymového bodu, vložíte do oleja toľko energie, že častice v ňom sa začnú rozpadať a samotný olej môže dokonca zapáliť, vysvetľuje Dr. Farrimond. Z tohto dôvodu hovorí, že bod olejového dymu je maximálna teplota, ktorú môžete variť, a v ideálnom prípade chcete variť skôr, ako dosiahne tento bod.

Odborníci tvrdia, že existuje niekoľko rôznych dôvodov pre rôzne oleje, ktoré majú rôzne dymové body. Jeden je spôsobený rôznymi pomermi mastných kyselín. Všetky oleje majú mastné kyseliny, ale pomery typov mastných kyselín-ako nenasýtené a nasýtené diferencované od oleja po olej, ktorý ovplyvňuje bod dymu, hovorí Sharma. Napríklad pomer omega-6 k Omega-3S je 1: 4 a má bod dymu 225 ° F, zatiaľ čo pomer avokádo je 12: 1 a jeho bod dymu je oveľa vyšší pri 520 ° F F. Pokiaľ ide o nasýtené mastné kyseliny, každý uhlík je viazaný na dva uhlíky s dvoma väzbami tvoriacimi vodítka na oboch stranách. Ale keď sa karbóny navzájom spoja a vytvárajú dvojité väzby, stáva sa nenasýtená mastná kyselina.

Počet voľných mastných kyselín, ktorý určuje obsah kyseliny v olejoch-je to ďalší kúsok skladačky Smoke Point Puzzle. Čím nižší je počet voľných mastných kyselín v oleji, tým nižší je bod dymu, hovorí Sharma.

Ale to nie je všetko. DR. Farrimond tvrdí. Častice z olív sa napríklad rozkladajú inak ako kukurica. DR. Farrimond hovorí, že pri vede sa tieto častice nazývajú „nečistoty.„Napriek názvu chcete, aby si olej udržal svoje nečistoty, pretože tam je chuť.

Sprievodca dymovými bodmi najbežnejšie používaných olejov

Obidve DR. Farrimond a Sharma tvrdia, že nie je možné uviesť rovnomerné dymové body pre každý typ oleja, pretože spôsob, akým sú spracované a uložené. „Napríklad, ak máte olej, ktorý sedí na vašom kuchynskom pulte, ktorý je vystavený priamemu slnečnému žiareniu, chemický zloženie tohto oleja sa bude líšiť od jedného, ​​ktorý je uložený v tmavej špajzi,“ hovorí Sharma. (Pre záznam odporúča ukladať všetky oleje na chladnom a tmavom mieste, kde slnečné svetlo môže rozbiť molekuly.)

To znamená, že existuje všeobecná hierarchia, keď oleje majú tendenciu dosiahnuť svoj dymový bod. Zoznam nižšie je možné použiť ako sprievodca:

Avokádový olej: 520 ° F

Canola: 400 ° F

Kokosový olej: 350 ° F

Olivový olej extra 331 ° F (Poznámka: Pokiaľ ide o mimoriadny olivový olej, niektoré vedecké štúdie ukázali, že v skutočnosti vydrží teploty nad 475 ° F.)

Hroznový olej: 475 ° F

Olej makadamie: 410 ° F

Arašidový olej: 450 ° F

Sezamový olej: 410 ° F

Sójový olej: 450 ° F

Slnečnicový olej: 450 ° F

Pozrite si video nižšie a dozviete sa viac o zdravotných výhodách olivového oleja:

Varí olej okolo svojho dymového bodu „nebezpečný“?

Ak máte v kuchyni vzpurnú povahu, môžete vnímať vyššie uvedený graf ako iba návrh. „Pravidlá sú určené pre pekárov, nie kuchárov!„Možno si myslíš. No, ak ignorujete dymový bod oleja, nakoniec sa zapáli. Takže, ak ste v spálení jedla, choďte do toho a vyhoďte priamo okolo neho.

Keď olej dosiahne svoj dymový bod, molekuly sa začnú rozkladať. To znamená, že dostávate menej chuti a živín. Ale je to „nebezpečné“? Sa skutočne vytvoria voľné radikály spôsobujúce zápal? DR. Farrimond tvrdí. „Existujú dôkazy, že karcinogény sa špecificky nazývajú Acrolein--sú vyrobené, keď sa ropa zahrieva za určitým bodom,“ hovorí. „Áno, je to potenciálne škodlivé.„

Toto Intel stačí na to, aby sa akýkoľvek kuchára zamerala na zdravie, aby si vždy chcel byť vedomý teploty ropy. Ale Sharma hovorí, že jediným skutočným spôsobom, ako zistiť, je použitie teplomeru. Ak si všimnete, že váš olej začína pri varení cítiť žltá, je to ďalšie znamenie. A ak sa vaša panvica zapájala, áno, ste za dymovým bodom oleja.

Ako záleží na dymovom bode v závislosti od toho, čo varíte

Samozrejme, že nikdy nie si pravidelný varenie s olejom a samozrejme to ovplyvňuje jeho dymový bod. Povedzme, že si pripravujete omáčku a rozhodnete sa pridať niekoľko svojich obľúbených bylín do mixu. Antioxidanty v bylinách boli spojené s takou ľahko chránením olejov pred degradovaním. „Ostatné ingrediencie, s ktorými varíte, určite záleží,“ hovorí Sharma.

Možno sa čudujete, ako sa bodový dymový bod mení pomocou metódy varenia. Napríklad môže olej odolať vyšším dymovým bodom v rúre na rozdiel od sporáka? DR. Farrimond hovorí nie. Dymový bod je dymový bod a je to rovnaké bez ohľadu na spôsob, akým dosahujete túto teplotu.

Z tohto dôvodu obaja odborníci tvrdia, že majú tendenciu šetriť svoje vzácne oleje-tie, ktoré sú plné chuti, ktoré stoja značne extra, aby sa po jeho varení pridali k jedlu; To je najlepší spôsob, ako skutočne ochutnať príchute oleja. Pre skutočné varenie obaja hovoria, že sa prikláňajú k neutrálnemu oleju. Sharma uprednostňuje hroznový olej. „Má vysoký dymový bod, je lacný a je ľahko dostupný,“ hovorí.

Týmto spôsobom, šetrenie drahších olejov po dokončení varenia šetrí viac ako len peniaze-zachováva tiež hustotu a chuť živín. Kedykoľvek varíte s olejom, to sú dobré informácie, aby ste udržali na chrbte horák.

Ahoj! Vyzeráte ako niekto, kto miluje bezplatné cvičenia, zľavy pre značky Wellness Cult Wellness a exkluzívny dobre+dobrý obsah. Prihláste sa do spoločnosti Well+, naša online komunita zasvätených wellness zasvätených a okamžite odomknite svoje odmeny.