Sprievodca bez dlaždíka po pečení kyslé chlieb prvýkrát, od vlastného spisovateľa potravín a šéfkuchára Gooda Gooda
Pre začiatočníkov (zamýšľaná slovná hračka) som vedel, že by bolo potešujúce vidieť, že konečný produkt ožije ... a kto nemá rád trochu vychvaľovacie práva? Áno, urobil som ten kváskový bochník od nuly. Ale najlepšia časť zo všetkých je, že kváskový štartér môže urobiť oveľa viac ako len bochník chutných, zasnených, chrumkavých a zaparených chlieb. Premýšľajte: kyslá pizza, palacinky, muffiny.
To znamená, že to nie je môj prvý kváskový rodeo. Počas kulinárskej školy sme boli poverení výrobou kyslej chleba, ale ja (so súhlasom môjho inštruktora) „podvádzal“ pri úlohe. Šéfkuchárka na hlavičku školy láskavo zdieľala svoju už pripravenú a prosperujúcu kyslá štvorcový štartér so študentmi v záujme šetrenia času. Ako taký som cítil, že by bolo vhodné prísť na úplný kruh a osloviť moju alma mater na malú pomocnú ruku, keď som sa pustil do výroby kyslej * skutočne * od nuly prvýkrát.
Z tohto dôvodu som zavolal Jürgen David, riaditeľa výskumu a vývoja pečiva v Inštitúte kulinárskeho vzdelávania, aby mi pomohol zvládnuť túto zručnosť raz a navždy. Samozrejme, bol pripravený s niektorými múdrymi slovami a množstvom kyslej múdrosti.
Nitty Gritty Details o tom, ako urobiť kyslý štartér od nuly
Predtým, ako skočíte priamo dovnútra, majte na pamäti, že v predstihu je nevyhnutné nastaviť sa na úspech. Tým mám na mysli zhromažďovanie správnych nástrojov a ingrediencií. Rozložím to a podelím sa o svoje obľúbené produkty, ktoré som použil počas celého procesu.
Nástroje: Kuchynská stupnica (ktorá sa meria v gramoch, ako je tento z Amazonu, ktorý je momentálne v predaji za menej ako 10 dolárov) a kválenka štartérovej jari (tento je dodávaný so všetkým, čo potrebujete, vrátane nádoby, viečok, kapely a škrabky). *Niekoľko nepodstatných doplnkov: páska Blue Painter (Iykyk) a trvalý marker (na označenie nádoby).
Ingrediencie: Neblúžená chliebová múka (uprednostňujem múku remeselníkovej chleba z červeného mlyna), filtrovaná voda (je nevyhnutné, aby bola filtrovaná), niekoľko organických hrozna a mrholenie medu. Navyše, veľa trpezlivosti.
Pokyny pre štartéry, podľa Davidho vedenia:
- Začnite s 65 gramami chladnej vody a 65 gramami chlebovej múky, niekoľkými organickými hroznami a kvapkou medu. Vmiešajte všetko do čistého kontajnera Quart, zatvorte veko, značku (so suchým eraovým markerom alebo gumovým pásom) najvyšším bodom štartéra, aby pomohla monitorovať každodenný rast, a nechajte ho sedieť pri izbovej teplote až do izbovej teploty, až kým zmes vyzerá bubne. Bude to trvať niekoľko dní a bude sa líšiť v závislosti od teploty miestnosti. (Čím teplejšie, tým rýchlejšie. Čím chladnejšie, pomalšie.)
- Tretí alebo štvrtý deň nakŕmte 65 gramov múky a 65 gramov vody. Ak je v tomto bode veľmi temperamentný, odstráňte hrozno. (Poznámka: Hrozno nepridáva chuť; forma na vonkajšej strane pomáha fermentu štartéra. Pred pridaním sa teda uistite, že ich nebudete umyť.) Všeobecne platí, že hrozno už slúžili svoj účel po treťom dni, takže ich môžete odstrániť vtedy.
- Ďalej udržujte štartér pri izbovej teplote a pokračujte v kŕmení denne, aby ste ho vybudovali. Ale pred jeho kŕmením je vždy dôležité vždy zlikvidovať polovicu-nazýva sa vaše kváskové vyradenie, ktoré sa dá použiť na výrobu iných receptov pri rezervácii zvyšku. V podstate budete chcieť udržiavať pomer 1: 1: 1 štartéra, čerstvej múky a vody, kým nie je aktívny štartér kyslé.
Ako môžete povedať, že váš kyslý štartér je aktívny?
Podľa Davida je vôňa jedným z najdôležitejších ukazovateľov, že váš kyslý štartér je pripravený. "Štartér bude mať silnú, kyslú, kyslú vôňu, ako veľmi intenzívne kvasinky.". Je to kvôli fermentácii v práci tu, “hovorí. "Keď sa štartér vyvíja, zápach sa výraznejšie stane.". Pokiaľ kŕmite štartér každý deň, vzhľad sa príliš nezmení, ale bude viac temperamentný. Ak však znížite frekvenciu kŕmenia, štartér môže vyvinúť silnú vôňu octu alebo acetónu a môže mať na povrchu tekutinu.„
To znamená, že odborník na pečenie hovorí. Na zmiernenie zápachu David navrhuje jednoduché obnovenie rovnováhy. „Kvapalina je neškodná a môže sa miešať do štartéra kvôli kyslejšej chuti alebo zlikvidovanej. Ak chcete obnoviť rovnováhu štartéra, znova ju kŕmte pravidelne, “hovorí. To pomôže štartérovi znovu získať jeho príjemnú, mierne kyslú kyslú vôňu.
Okrem vône môže vzhľad pomôcť naznačovať pripravenosť štartéra. Čím bubblier je, tým aktívnejšie sa fermentácia stala. Nakoniec, podľa Davida, je štartér pripravený, keď sa vo veľkosti zdvojnásobí do hodiny alebo dve od kŕmenia a má príjemnú kvasinku a kyslú vôňu. Môžete tiež vykonať kyslý plavákový test pomocou malej časti štartéra, aby ste zistili, či je dobré ísť. "Aktívny štartér sa vznáša vo vode kvôli obsahu oxidu uhličitého," hovorí David. Na druhej strane, ak sa ponorí, pravdepodobne potrebuje niekoľko ďalších kŕmení a dni na kvasenie.
Nakoniec je dôležité zdôrazniť, že dostať váš štartér do pripravenosti na pečenie môže vyžadovať trochu trpezlivosti. Čo znamená, že to určite nie je nočný projekt. "Môže to byť pripravené hneď ako týždeň, alebo to môže trvať tri týždne.". Všetko záleží na životnom prostredí a ingredienciách, “hovorí David. Dobrá správa? Aktívny štartér bude trvať celý život, ak bude správne udržiavaný.
Urobme to, kámo.
Niekoľko frustrujúcich (a smrtiacich) kyslých chýb chleba, ktorým by ste sa mali vyhnúť
Ako som už spomenul, dovoľte mi, aby som vám ušetril niektoré z hlavy, s ktorými som sa stretol, keď som prvýkrát robil svoj kyslý štartér. V prvom rade vždy vždy používajte filtrovanú vodu. To eliminuje riziko vystavenia vášho štartéra akýmkoľvek tvrdým kontaminantom, ako je chlór, ktoré ho dokážu zabiť. Ďalej sa ubezpečte, že vás prosím-že múka, ktorú používate, sa objasní. Vysoko spracovaná múka môže viesť k slabému štartérovi alebo, čo je horšie, vedie k jeho zániku.
V skutočnosti mám podozrenie, že sa mi to stalo asi týždeň, keď som si vytvoril svoju prvú šaržu štartéra, keď som si uvedomil, že som si kúpil nesprávny typ múky (bielená) a zrazu mal môj štartér nulovú bublinkovú aktivitu a vôňu ako žltá spotená ponožky. Po niekoľkých (neúspešných) pokusoch o vyváženie, nakoniec som sa rozhodol začať znova. A pre tých, ktorí ma pochybovali, bol druhý kolo v skutočnosti úspechom.
Vždy vždy používajte filtrovanú vodu. To eliminuje riziko vystavenia vášho štartéra akýmkoľvek tvrdým kontaminantom, ako je chlór, ktoré ho dokážu zabiť. Ďalej sa ubezpečte, že vás prosím-že múka, ktorú používate, sa objasní.
Ďalej, ak váš štartér trvá viac ako niekoľko týždňov, kým rastie a stane sa aktívnym, možno budete musieť urobiť nejaké úpravy vo svojich rozmeroch. Ak máte podozrenie, že váš štartér musí byť kŕmený viac, aby pomohol dosiahnuť temperamentnú dobrotu a vyzerá to príliš vodnaté a voľne, prepnite na pomer 1: 2: 2 kváskového štartéra na múku na vodu len na niekoľko kŕmení. Napríklad za každých 25 gramov kyslej, nakŕmte ho 50 gramov múky a 50 gramov vody. Prešiel som k tomuto pomeru pre dva kŕmenie po 11. dni, čo urobil trik. Do 13. dňa sme mali temperamentný, hrubý štartér, ktorý prešiel plavákovým testom s lietajúcimi farbami. (Alebo iní navrhujú zvýšiť rozvrh kŕmenia dvakrát denne pomocou pomeru 1: 1: 1-výber je váš.)
Nakoniec je dôležité zabezpečiť, aby ste pravidelne kŕmili svojho štartéra a harmonogramu. Napríklad každý deň v poludnie. "Štart sú najaktívnejší po šiestich hodinách kŕmenia, takže pri príprave receptov nezabudnite," hovorí David. To je dôležité mať na pamäti, pretože nebudete chcieť kŕmiť štartér a okamžite ho používať, pretože bude oslabený a zriedený silou.
Ako udržiavať kyslý štartér, keď bude aktívny
Takže, áno: kŕmenie kyslého štartéra-aj keď ľahká úloha sa rýchlo stane ťažkopádnou zodpovednosťou. Najmä po niekoľkých týždňoch pomalého rastu, ktorý vás núti prispôsobiť svoj cestovný harmonogram alebo spoločenské plány, aby sa zabezpečilo, že je dobre kŕmený. Našťastie je koniec v dohľade.
Akonáhle je kyslý štartér aktívny, môžete spomaliť proces fermentácie a následne znížiť frekvenciu kŕmenia jeho uložením v chladničke. Ak sa nepoužívate, môžete zostaviť štartér vo vzduchotesnej nádobe v chladničke a nakŕmiť ho iba raz týždenne. David hovorí, že ak si na povrchu štartéra všimnete tmavú tekutinu alebo pokožku. (Môže sa to vyskytnúť, ak sa na chvíľu nekŕmila.)
Záverečné myšlienky na výrobu kyslého chleba od nuly
Nakoniec, akonáhle sa narodí štartér, zabudnete na všetku prácu, ktorá do nej vstúpila, a všetko, čo vám zostane, je úplná radosť z toho, že ste vytvorili niečo také krásne (a chutné) vďaka niekoľkým jednoduchým ingredienciám a veľa trpezlivosti.
Aspoň tak som sa cítil-a mám príjmy (obrázky), aby som to dokázal. No tak, aká nádherná je ona?
