Prečo najlepší kuchári na svete opúšťajú reštaurácie Michelin-Star pre verejné školy

Kaviarne slúžiace na pizzu a sódy denne určite nepomáhajú, a preto bývalá učiteľka v New Yorku Nancy Easton založila Wellness na školách (Wits) pred 13 rokmi). Nezisková organizácia poskytuje väčší prístup k zdravým potravinám a učí deti zdravých návykov, ktoré dúfajú, že zostanú u študentov dlho po ukončení štúdia. Od svojho založenia spoločnosť Wits rozšírila svoj dosah z jednej školy na 122 a dosiahla viac ako 60 000 študentov v New Yorku, New Jersey, Floride a Kalifornii.

Eatonova misia inšpirovala výkonný šéfkuchár Oceana Bill Telepan, aby sa prihlásil ako výkonný šéfkuchár Wits, ktorý spolupracuje s ministerstvom školstva na vytvorení alternatívneho menu výživných jedál. Ďalší špičkoví kuchári požičali svoj talent programu výučbou návodov na varenie: výkonný šéfkuchár masla Alex Guarnaschelli, výživová a televízna osobnosť Ellie Krieger a Ann Nunziata z prírodného gurmánskeho inštitútu a The Natural Gourmet Institute Ann.

"Za posledných 10 rokov som pracoval s Wits, rozhovory okolo zdravia sa určite zmenili," hovorí Telepan o vplyve programu. "Rodičia vedia o obezite a chorobách spojených s ňou. Problém je prístup k zdravým potravinám.„To je presne dôvod, prečo spoločnosť Wits používa školy ako vstupný bod.

Kuchári však nevidia iba zmeny menu kaviarne ako spôsob, ako vrátiť svojim komunitám (a vytočiť zdravotnú krízu)-ukázalo sa, že je to zvukový obchodný model súčasne. Značka ekologických potravín (známa aj pre ich súpravy na pestovanie húb) späť do koreňov je spolupráca so školskými okresmi vo veľkých mestách ako New York, Chicago, Dallas a Los Angeles, aby sa ich biodynamické obilniny podávali namiesto Kellogg's. Po víťazstve v slepom chuti s deťmi začal New York City slúžiť na všetkých verejných školách. Scenár je víťazstvom pre obe deti, ktoré majú prístup k zdravším raňajkám a späť ku koreňom, ktoré teraz presúvajú veľké množstvo produktu.

Zmena spôsobu prevádzkovania školských kuchýň

S Brigaidom platia školské obvody stanovený poplatok za to, že šéfkuchár prišiel a dohliadal na školské stravovacie služby. (Kuchári sa potom stanú zamestnancami školského obvodu na svojej mzde.) „Myšlienka začala, pretože som hľadal spôsob, ako variť pre veľa ľudí, každý deň,“ hovorí Giusti a zdôrazňuje, že takto vy to vy skutočne vyživovať a starať sa o niekoho-nie len tým, že z nich urobí pekné jedlo (aj keď je to veľmi pekné jedlo) raz za čas.

Pre Brigaid Giusti prijal posádku talentovaných kuchárov vrátane bývalého šéfkuchára trhu s kávou Ryanom Kennedym, výkonným šéfkuchárom v Newport Sous Sous Apríl Kindt a Kodaň. Musia však skontrolovať svoje egá a pinzety-dvere. V školách jednoduchý, dobrý pre vás jedlo tromfuje čokoľvek príliš rozruché.

„Minulý rok v prvý deň v škole sme podávali vyrezaný ananás na tyčinke, ktorá je čistá limetkovou šťavou a poprášená chilli paprikou a limetkovou kôrou. Zamrzli sme ich, aby boli ako [ľadové], “hovorí Giusti. „Ale ukázalo sa, že deti naozaj len chceli vyrezaný ananás.„

„V krokoch týchto detí môžete vidieť ďalší pep, keď majú na svojom podnose niečo.„-Chef Dan Giusti

Verte tomu alebo nie, študenti majú hlad (doslova) pre zdravé jedlo. Giusti vysvetľuje, že federálne predpisy vyžadujú, aby školy sprístupnili päť kategórií potravín: mlieko, ovocie, zelenina, bielkoviny a zrno. Každé dieťa si musí vybrať tri z týchto vecí, aby si vyplnili svoj tanier, a jedna musí byť ovocie alebo zelenina. Ale jedlo často nie je dostatočne chutné, aby ich skutočne chceli jesť. Napríklad možnosť ovocia je často často kvalitným jablkom na konci registra. Niet divu, že si to deti vzali a potom ho len hodili do odpadu. Ale keď je ovocie nakrájané a oblečené niečím jednoduchým, budú ho zjesť. „Teraz deti vlastne berú viac ovocia, ako by mali-berú dve alebo tri porcie,“ hovorí Giusti.

Ak chcete podávať jedlo, ktoré je chutné, výživné a nákladovo efektívne (Brigaid vyrába každé jedlo za menej ako 1 dolár), Giusti a jeho tímové jedlá, ktoré už deti už oboznámili, ako sú cestoviny, BLT, zložené šaláty a zahrievané pečivo, ako sú Cornbreadreadready a sušienky. „V krokoch týchto detí môžete vidieť ďalšie Pep, keď majú na svojom podnose niečo, na ktoré sa teší,“ hovorí Giusti. „Doslova môžete vidieť na ich tvári, koľko si ich užívajú.„

Zdôrazňuje však, že pre neho sú to najdôležitejšie vzťahy. „Interakcie s ľuďmi budú vždy dôležitejšie ako interakcie s jedlom,“ hovorí. „Ako šéfkuchár to nechceš myslieť alebo to povedať. Chcete si myslieť, že jedlo, ktoré vytvoríte, bude pre ľudí tým, čo menia život. Ale na konci dňa sú to ľudia.„

Prečo si tiež vyžaduje pozornosť víkendové stravovanie

Zakladateľ ľudovej bootcampu a 30-sekundové telo Autor Adam Rosante bol šokovaný, keď mu jeho priateľ povedal o škole v Harleme, kde mnohí študenti jedli všetky tri jedlá v škole od pondelka do piatka cez federálne dotované programy-a potom cez víkendy nemal čo jesť. „Nie je to preháňanie,“ hovorí. „Doslova opúšťajú školu v piatok a nejedia sa až do pondelka.„

Jedno zo šiestich detí v USA trpí nedostatkom prístupu k jedlu v určitom okamihu v priebehu roka. „Približne 21 miliónov detí dostane v škole bezplatný alebo znížený obed, a z nich približne 10 miliónov dostane aj raňajky zadarmo. Keď školy zatvorí, asi 18 miliónov týchto detí v lete stratí prístup k bezplatným jedlám, “hovorí Ross Fraser, riaditeľ vzťahov s médiami v Feeding America, Mashable. A rovnaké problémy sa objavujú každý víkend.

„Mnoho ľudí s dobrými úmyslami [v skutočnosti nakoniec nepomáhajú], pretože pred dieťaťom, ktorý je zvyknutý na jesť kuracie prsty chudobné na výživu, a deti ho nechcú jesť.„-Adam rosante

Rosante prišla s jednoduchým riešením problému: Dať deťom v potrebách neoznačený batoh (aby sa zabránilo stigme) plné jedla každý piatok, aby ich vydržal cez víkend. Jeho nová nezisková organizácia Good Eats je v súčasnosti pilotovaná na vyššie uvedenej Harlemovej škole. Vo vnútri každého batohu sú raňajky, obed, večera a dve občerstvenie na sobotu a nedeľu. Potom, v pondelok ráno, deti prinesú späť batohy, aby sa na konci týždňa znovu naplnili.

„Raňajky sú zvyčajne celé zrno ovsené vločky, obed je zvyčajne polievka bohatá na zeleninu, občerstvenie je ovocie a celé obilie občerstvenie a večera je živý bielkovina a škrobové zrno, ako je kuracie a ryža,“ ujasniť. Zopakuje Giustiho mantru, že ju udržiava jednoduchý: „Mnoho ľudí s dobrými úmyslami [v skutočnosti neskončíte], pretože pred dieťaťom vložili tanier kap Deti to nechcú jesť.„Rovnako ako Giusti, zdôrazňuje, že kľúčom je poskytovanie verzií potravín bohatých na živiny, ktoré už poznajú a milujú.

Ak o tom premýšľate, veľa jedál, ktoré teraz túžite, bolo pravdepodobne vašimi obľúbenými jedlami ako dieťa. (Dobrý deň, gooey mac a syr!) To, čo sa deti učia v triede, je dôležité, ale aj to, čo sa učia v kaviarni.

Pokiaľ ide o stravovanie doma, tu je návod, ako plánuje jedlo, keď má vaše dieťa citlivosť na jedlo. A reálny Odpovedzte na to, či je zdravé vychovávať svoje dieťa vegánske alebo nie.