Bezlepkový spôsob, ako si vychutnať dlhé kvasenie chleba

Keď bola Melissa Sharp diagnostikovaná rakovina prsníka v 36 rokoch, jej priateľ-obchodný partner pritiahol jej generálnu opravu svojej stravy. Boli v nich organické zelené šťavy, probiotiká a mäso kŕmené trávou; Cukor, mliečne výrobky a spracované potraviny boli vonku. „Zmenil som svoju stravu a celý môj prístup k životu, ale vždy som miloval pečenie, vylepšil recepty, znižoval cukor, zvyšoval vlákno alebo používal rôzne zrná,“ hovorí Sharp, ktorý otvoril moderný Baker, prosperujúca „dlhá fermentovaná“ pekáreň Oxford, Londýn.

Takže, čo sakra je dlhá fermentácia? Stručne povedané, pečenie chleba a iného pečeného tovaru s použitím skutočného kváskového štartéra, ktorý sa spolieha na kvasinky, ktoré sa prirodzene vyskytujú v porovnaní s komerčnými kvasinkami, ktoré pekáreň Sharp nie je. (Sú tiež odhodlané nepoužívať žiadne rafinované cukry a iba kamenné, predindustrializované zrná.)

„Keď urobíte dlhý fermentovaný chlieb, nekrišlo hladinu cukru v krvi a v ňom má viac horčíka, zinku, železa a B12,“ hovorí Sharp, ktorý spoluautor Super bochníky a jednoduché dobroty, Zbierka receptov na ústne vodu na chlieb, buchty, koláče, sušienky a ďalšie, s hlavou pekár, Lindsay Stark.

Ako to funguje, je celkom jednoduché: priateľské baktérie používané v modernom pekárskom chlebe a pečive jedia cukor v cestičke, čím sa znižuje celkové množstvo cukru, ktoré skutočne konzumujete, a zároveň začínajú rozbiť lepok v chlebe. Výsledkom je, že „je oveľa ľahšie stráviť“, hovorí Stark a varuje, že zatiaľ čo mnohí z ich netolerantných zákazníkov si môžu bez problémov vychutnať svoj chlieb, stále to nie je vhodné pre ľudí, ktorí majú celiakiu choroby.

Ak si doma pripravujete vlastný kyslý štartérlož) Nebuďte zastrašovaní, hovorí Stark. „Ľudia si neuvedomujú, aký odolný je kváskový štartér. Nechal som to v chladničke mesiace na konci. Naozaj sú veľmi odolné a akonáhle budete mať jeden, môžete si to vybrať, keď to potrebujete.„

Mám záujem o výrobu vlastného dlhodobého chleba doma? Pokračujte v čítaní, aby ste dostali recept na repu a kyslá kapusta.

Repa a kyslá kapusta

Robí 1 bochník

„Je to trochu uhryznutie. Je to trochu kyslejšie a slanejšie, “hovorí Sharp. Duo hovorí, že zemitá príchuť v chlebe robí z neho naozaj dobre v sendvičoch a avokádovom toaste. Odporúčajú tiež použitie vysoko kvalitných surových kyslostí, ktoré si kúpite z chladenej časti obchodu s potravinami a pri výrobe chleba, “vypusťte kapusta dobre alebo cesto bude príliš uvoľnené a kyslosť šťavy by mohla ovplyvniť lepok rozvoj.„

Prísady
Deň 1: Aby sa stal pšeničným štartérom:
1 lyžička múka bieleho chleba
1 lyžička teplej vody (90 až 99 ° F)

Deň 2:
Štartér pšenice vyrobený v deň 1
1 lyžička múka bieleho chleba
1 lyžička teplej vody (90 až 99 ° F)

Ak chcete urobiť štartér receptu:
8 1/2 lyžice múky bieleho chleba
5 polievková lyžica teplej vody (90 až 99 ° F)
Aktívny štartér pšenice (vyššie)

Na výrobu chleba:
5 1/2 oz. Štartér receptov z predchádzajúceho dňa
12 oz. surová repa, olúpaná a pyré
3 1/4 šálky múka bieleho chleba
1 1/2 lyžice himalájskej ružovej soli
3 1/2 oz. surová kapusta, vyčerpaná čo najviac tekutiny

Deň 1: Urobiť zo štartéra pšenice
1. Zmiešajte múku a vodu v nádobe s vekom. Miešanie s rukami bude fungovať lepšie ako lyžica. Každý má prirodzene sa vyskytujúce droždie na rukách, takže to môže vášmu štartérovi dosiahnuť skutočnú podporu. Zmes nechajte cez noc pri izbovej teplote.

2. Zakryte ho vekom, ale nerobte to vzduchotesné. Nádoba na skrutku s čiastočne hotovým vekom je perfektná. Chcete, aby sa do vzduchu dostali kvasinky vo vzduchu, ale tiež chcete zabrániť vyschnutiu zmesi.

Deň 2
1. Vyhoďte polovicu zmesi od 1. dňa. Je to preto, že chcete takmer premôcť baktérie/kvasinky v štartéri s jedlom pridaním viac múky ako hmotnosť pôvodnej zmesi. Dalo by sa to urobiť pridaním ďalších múky a teplej vody a nevyhodiť.

2. Múku a vodu premiešajte do zvyšnej zmesi a znova nechajte pri izbovej teplote cez noc.

Dni 3 a 4
1. Teraz by ste si mali všimnúť, že váš štartér má v sebe bubliny. To znamená, že je pripravený. Nerobte si starosti, ak vonia kyslé alebo syrové, je to úplne normálne a každý štartér vytvorí svoju vlastnú jedinečnú vôňu. Teraz máte svoj vlastný bývanie, bublajúce nádoby zdravých mikrób, ktoré budete používať celé roky v nasledujúcich rokoch.

2. Ak štartér zjavne nie je bublajúci, pokračujte v opakujúcich. Aktivácia môže ovplyvniť pomerne málo faktorov. Ak začnete so štartérom v chladných podmienkach, môže to trvať dlhšie, kým sa dostanete.

Aby sa stal štartér receptu
1. Zmiešajte múku a vodu s celkovým množstvom štartéra a nechajte voľne zakryté pri izbovej teplote cez noc.

Na výrobu chleba
1. Vo veľkej miske kombinujte štartér receptu s pyré a jemne premiešajte.

2. V inej miske kombinujte múku a soľ.

3. Pridajte zmes múky do prvej misky a zmiešajte pomocou jednej ruky, kým sa cesto nevytvorí. Trvá to len pár minút. Je dobré používať iba jednu ruku, takže druhá je čistá na používanie riadu. Použite plastovú škrabku na cesto okolo misky, aby ste sa uistili, že všetka múka sa zmieša v. Zakryte misku sprchovým uzáverom alebo vlhkou utierkou a nechajte ju odpočívať.

4. Po piatich až 10 minútach dajte cesto v miske. Použite mierne mokré ruky, aby ste zabránili prilepeniu cesta. Vytiahnite časť cesta na stranu a zložte ju do stredu lopty. Zopakujte to okolo gule cesta, až kým sa nevrátite na začiatok (štyri alebo päť násobkov). Pomocou škrabky otočte cesto hore nohami, zakryte misku a odídete ďalších päť až desať minút. Opakujte to dvakrát. Do tretieho a posledného záhybu pridajte do cesta odvodnenú kapus. Po poslednom záhybe znova zakryte misku a nechajte odpočívať jednu hodinu.

5. Otočte cesto z misky na mierne múke pult. Natiahnite jednu stranu cesta a zložte ho do stredu. Opakujte to s každou zo štyroch „strán“ cesta. Cesto vložte späť do misky hore nohami a nechajte odpočívať ďalšiu hodinu.

6. Tvarovanie dlhého rustikálneho bochníka: Otočte cesto na mierne múkrené pult a natiahnite ho na dlhý, sploštený oválny tvar, pomocou oboch rúk. Vezmite jeden koniec cesta a zložte ho do stredu. Opakujte s druhým koncom, takže cesto teraz pripomína obdĺžnik. Tieto dva konce by sa mali trochu prekrývať v strede. Potiahnite a zložte hornú časť obdĺžnika smerom k vám, aby pokrýva tretinu cesty dole. Zastrčte cesto s palcami. Opakujte to, kým nebudete mať tvar klobásy. Rozvaľkajte ho, aby ste ho mierne utiahli a vytvorili tvar čo najrýchlejšie.

7. Ľahko múdi oválny košík na korekciu a vložte do neho cesto so švom smerom nahor a hladkou stranou na dne.

8. V tomto bode v pekárni v tomto bode vloží cesto do svojej chladnej retardérovej skrinky, aby ju pomaly dokázala dokázať pomaly cez noc. To mu pomáha rozvíjať viac chuti a stáva sa ešte zdravším, pretože „preberá“ viac lepku a fermenty ešte viac probiotických vlastností. Vaša verzia ich retardéra je vaša chladnička-a môžete v ňom nechať košík na korekciu cez noc, pokrytý utierkou misky alebo sprchovým uzáverom. Vyberte to, keď zahrievate rúru. Je v poriadku, aby to bolo chladné. Ak by ste však uprednostňovali trochu urýchliť veci, v tejto fáze môžete jednoducho nechať cesto na teplom mieste (ideálne 75 ° F), až kým sa viac alebo menej zdvojnásobte veľkosť. To by malo trvať dve až štyri hodiny. Ak chcete otestovať, kedy je cesto dostatočne dôkazom, zatlačte do neho prst asi pár centimetrov a potom odstráňte. Ak cesto tlačí pomaly, je pripravené. Ak rýchlo pramení, je to nedostatočne odolné. Ak sa to vôbec nevráti, je to nadmerne odolné voči. S tým môžete veľa urobiť. Chlieb bude jedlý, ale viac sa môže zrútiť.

9. Predhrievajte rúru na 480 ° F alebo najvyššiu teplotu na vašej rúre. Vložte pekáčku do spodnej časti rúry na zahriatie. Naplňte šálku vodou a položte na jednu stranu pripravenú na použitie. Tiež vložte plochý plech do pečenia do rúry na zahriatie.

10. Keď je rúra na teplotu, vytiahnite horúci plech na pečenie, jemne ju oprášte múkou a potom odložte cesto z košíka na košík na plachtu na plachtu. Cesto strihajte ostrým nožom. Uistite sa, že keď lomíte, používate jednu rýchlu a hladkú akciu; Nevidel som na cestách. To vám poskytne oveľa čistejšiu čiaru.

11. Vložte plech na pečenie do rúry a nalejte pohár vody do predhriatej pražiacej panvice. Vlhkosť z toho spôsobuje, že cesto zapaľuje, pomáha pri nastavovaní kôry a dáva jej krásny lesk.

12. Znížte teplotu na 465 ° F a pečte približne 40 minút. Ak chcete skontrolovať, či je chlieb pečený, klepnite na spodnú časť-malo by to znieť duto.

13. Nechajte chlieb vychladnúť najmenej hodinu pred jedlom. Ak ho budete jesť, keď bude stále horúco, nebude sa usadiť, a preto bude ťažšie stráviť.

Dotlač od Super bochníky a jednoduché dobroty Usporiadaním s Avery, odtlačkom Penguin Publishing Group, divízie Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Ak hľadáte viac informácií o tom, ako pripraviť zdravší chlieb a pečivo, pozrite sa na tento kúsok pekára predávajúceho fermentovaného chleba v Los Angeles a tohto bezlepkového sprievodcu pečením ako pečivo kuchára .