Ako vyrobiť kyslý štartér pre absolútne krásny chlieb bez kvasiniek

Golper bol taký láskavý na to, aby sa podelil s dobrým+dobrým svojim osvedčeným kyslým receptom na recepty a bochníky z jeho knihy, Bien Cuit: Umenie chleba.

Ako urobiť kyslý štartér

Prísady

Deň 1:
8.8 uncí organického hrozna (naočkované alebo bez semien, najlepšie sa pestuje)
1/2 šálky + 3 lyžice celé ražné bobule, mleté ​​na múku alebo 1 šálku + 1 ½ Múka s tmavou ražou LSP

Dni 3 až 6:
2 ½ šálky tmavej ražnej múky
1 ½ šálky + 3 lyžica vody približne 60 ° F

Dni 7 až 9:
1 ½ šálky + 1 ½ TBSP stredná celozrnná múka
3/4 šálky + 3 lyžica vody približne 60 ° F

Dni 10 až 20:
11 ¾ šálky + 1 lyžica strednej pšeničnej múky stredná pšenica
6 ¾ šálky + 2 lyžica vody pri asi 60 ° F)

Deň 21:
1 šálka + 1 lyžica strednej pšeničnej múky stredná pšenica
1/4 šálky + 3 lyžica vody približne 60 ° F

Deň 1:

1. Z hroznenia utrite všetky nečistoty, ale neponorte ich do vody. Pyré v mixéri alebo kuchynskom robote. Preneste do stredného úložného kontajnera, čo je vhodnejšie s vysokou stranou, a pridajte raž. Zmiešajte s prstami a pritlačte zmes do bokov, dna a rohov, až kým nebude všetka múka vlhká a úplne začlenená. Prikryte a nechajte sedieť pri izbovej teplote 48 hodín.

Dni 3 až 6:

1. V čistej, vysokokvalitnej skladovacej nádobe kombinujte 3/4 šálky + 1 ½ Štítok múky a 1/4 šálky + 3 lyžice vody. Pridajte 1/4 šálky + 2 ½ Štítok prvého dňa 1. dňa a zvyšok zlikvidujte. Prikryte a nechajte sedieť pri izbovej teplote.

2. Opakujte kŕmenie každých 24 hodín, zakaždým pomocou 1/4 šálky + 2 ½ TBSP z predchádzajúceho dňa štartéra, celkovo štyri kŕmenie.

Dni 7 až 9:

1. V čistej, vysokotozdinej úložnej nádobe kombinujte 1/2 šálky + 1 ½ LSP múky a 3/4 šálky + 3 lyžice vody. Pridajte 1/4 šálky + ½ Štvrťrok 6. dňa štartéra a zvyšok zlikvidujte. Prikryte a nechajte sedieť pri izbovej teplote.

2. Opakujte kŕmenie každých 24 hodín, zakaždým pomocou 1/4 šálky + ½ TBSP z predchádzajúceho dňa štartéra, celkovo tri kŕmenie.

Dni 10 až 20:

1. V čistej, vysokotozdinej úložnej nádobe kombinujte 1/2 šálky + 1 ½ LSP múky a 3/4 šálky + 3 lyžice vody. Pridajte 1/4 šálky + ½ TBSP existujúceho štartéra a zvyšok zlikvidujte. Prikryte a nechajte sedieť pri izbovej teplote.

2. Opakujte kŕmenie každých 12 hodín, zakaždým pomocou 1/4 šálky + ½ TBSP z predchádzajúceho dňa štartéra, celkovo 22 kŕmení.

Deň 21:

1. V čistej, vysokokvalitnej skladovacej nádobe kombinujte múku a vodu. Pridajte 3 lyžice + 1 lyžičku existujúceho štartéra a zvyšok zlikvidujte. Prikryte a nechajte sedieť pri izbovej teplote šesť hodín.

2. V tomto bode je lepšie chladiť štartér 60 hodín pred použitím, ale bude v poriadku používať po 12 hodinách.

3. Blahoželanie. Teraz máte zdravého a šťastného štartéra!

Udržiavanie vášho štartéra:

1. Raz za tri dni vyberte štartér z chladničky na šesť hodín. Odstráňte a zlikvidujte všetky 3 lyžice + 1 lyžičku existujúceho štartéra, potom kŕmte štartér pomocou rovnakých proporcií ako Deň 21: 1 šálka + 1 polievková lyžica celozrnnej múky, 1/4 šálky + 3 lyžice vody a 3 lyžice + 1 lyžička existujúceho štartéra. Prikryte a nechajte odpočívať 6 hodín a potom sa vráťte do chladničky.

2. Ak plánujete byť preč viac ako 4 až 9 dní, musíte spomaliť rast štartéra. Odstráňte štartér z chladničky a zlikvidujte všetky okrem 1/4 šálky + 2 ½ to. Nechajte sedieť šesť hodín. Potom pridajte 5 ¼ šálky + 2 lyžice strednej celozrnnej múky a 1 ¼ pohár + 3 ½ polievkový pásik vody a dobre premiešajte, aby ste začlenili. Chladte až na deväť dní.

3. Ak idete preč na viac ako deväť dní, pomyslite na svojho štartéra, ako by ste mali domáce zviera. Je to živá vec, ktorá musí byť kŕmená a napojená. Získajte priateľa, aby ho nakŕmil podľa trojdňového plánu kŕmenia.

30-hodinový kváskový bochník

Prísady

Štartér:
3 lyžice + 1 lyžica
1/4 šálky + 3 lyžica vody približne 60 ° F
1/2 šálky + 3 ½ tyčová biela múka

Cesto:
2 šálky + 2 lyžice bielej múky plus ďalšie podľa potreby na prácu s cestom
1/2 šálky + 1 ½ TSP stredná celozrnná múka
1/2 šálky + 2 lyžice bielej ražnej múky
3 lyžice + 1 lyžička múka tmavej raže
2 lyžice + 2 ¼ Fenka na pohánku
2 ½ TSP jemná morská soľ
1 ¼ pohár + 3 ½ voda s lyžičkou približne 60 ° F

Prámová zmes:
1 diel jemná spemolina múka
5 dielov biela múka

Pre štartér:

1. Vložte kváskový štartér do stredne skladovej nádoby a pridajte vodu. Rozdeľte štartér na kúsky prstami, až kým nebude takmer rozpustený vo vode; Stále budú nejaké malé kúsky. Vmiešajte múku, kým nie je úplne začlenená. Prikryte nádobu a nechajte sedieť pri teplote miestnosti 10 až 14 hodín. Bude na svojom vrchole okolo 12 hodín.

Pre cesto:

1. Zmiešajte bielu, celú pšenicu, bielu ražnú, tmavú raž a pohánky a soľ v strednej miske.

2. Nalejte asi jednu tretinu vody okolo okrajov štartéra, aby ste ju uvoľnili zo strán nádoby. Preneste štartér a vodu do mimoriadne veľkej misky spolu so zvyšnou vodou. Pomocou drevenej lyžice rozbite štartér, aby ste ju rozdelili do vody.

3. Pridajte zmes múky a rezervuje si asi jednu šestinu pozdĺž okraja misky. Pokračujte v miešaní s lyžičkou, až kým sa väčšina suchých ingrediencií kombinuje so štartovacou zmesou. Prepnite na plastovú škrabku (8 dolárov) a pokračujte v miešaní, kým sa nezačlení. V tomto okamihu bude cesto lepkavé na dotyk.

4. Zatlačte cesto na jednu stranu misky. Roll a zastrčte cesto a podľa potreby pridajte rezervovanú zmes múky a malé množstvo ďalšej múky do misky a ruky. Pokračujte v valcovaní a zastrčení, až kým sa cesto necíti silnejšie a začne odolávať ďalším valcovaním, asi 14 -krát. Potom, s skrývacami rukami, zastrčte boky pod stredom do stredu. Cesto vložte, na švíku nadol, do čistej misky, zakryte hornú časť misky čistým kuchynským utierkou a nechajte odpočívať pri izbovej teplote 1 hodinu.

5. Na prvý úsek a sklopenie jemne oprášte pracovnú plochu a ruky múkou (nie s prachovou zmesou, ktorá pre podšívkový košík a tvarovaný bochník). Pomocou škrabky na plastovú misu uvoľnite cesto z misky a nastavte ho, švíku nadol, na pracovnú plochu. Jemne ho natiahnite do zhruba obdĺžnikového tvaru. Zložte cesto do tretiny zhora nadol a potom zľava doprava. S priraďovanými rukami zastrčte boky pod stredom do stredu. Cesto vložte do misky, na švíku nadol, zakryte misku uterákom a nechajte odpočívať 1 hodinu.

6. Pre druhý úsek a zložte, zopakujte kroky pre prvý úsek a zložte, potom vráťte cesto do misky, prikryte uterákom a nechajte odpočívať 1 hodinu.

7. Pre tretí a posledný úsek a sklopenie znova opakujte kroky pre prvý úsek a zložte, potom vráťte cesto do misky, prikryte uterákom a nechajte odpočívať 30 minút.

8. Zarovnajte 9-palcový košík na korekciu (18 dolárov) alebo misu s čistým kuchynským utierkou a uterák dosť veľkoryso prachte pomocou prachovej zmesi.

9. Ľahko oprášte pracovnú plochu a ruky múkou a cesto vytvarujte do guľa. Oprášte boky a hornú časť cesto s prachovou zmesou, zložte okraje uteráka cez vrch a nechajte odpočívať pri teplote miestnosti po 1 ½ hodiny.

10. Preneste kôš do chladničky a ochladte na 14 až 18 hodín.

11. Umiestnite stojan na rúru v dolnej tretine rúry. Položte zakrytú 6-kvartovú, 10-palcovú okrúhlu liatinovú holandskú rúru (70 dolárov) na stojan. Predhrejte rúru na 500 ° F. Vyberte kôš cesta z chladničky a nechajte ho sedieť pri izbovej teplote, zatiaľ čo rúru dovolíte predhrievať asi 1 hodinu.

12. Pomocou rukavíc alebo výmotových rúrok s vysokou dusnou rou.

13. Pomocou kuchynskej utierky zdvihnite a jemne zmierni cesto z koša a na pekáčku, švajč. Potom ju opatrne preneste do hrnca (holandská rúra bude veľmi horúca). Skórujte hornú časť cesta, zakryte hrniec a vráťte ho do rúry. Znížte teplotu rúry na 460 ° F a pečieme 30 minút.

14. Otočte holandskú rúru a odstráňte veko. Bochník už bude bohatý zlatohnedý. Pokračujte v pečení, odkryte, až kým nie je povrch hlboký, bohatý hnedý, pričom niektoré škvrny pozdĺž skóre sú ešte trochu tmavšie (biat), asi o 25 minút dlhšie.

15. Uvoľnite okraje bochníka s dlhou manipuláciou lyžičkou a potom pomocou lyžice sa zdvihne z hrnca na chladiaci stojan. Keď je spodná časť bochníka poklepaná, malo by to znieť duto. Ak nie, vráťte ju do rúry a pečte priamo na stojane o 5 minút dlhšie.

16. Nechajte chlieb úplne vychladnúť pred krájaním a jedlom, najmenej 6 hodín, ale najlepšie 12 až 36 hodín.