4 spôsoby, ako pripraviť svoju zeleninu ako gurmánsky šéfkuchár

Jedzte vegetariány. Je to fráza, ktorú sme počuli znova a znova ako deti. (A naďalej počúvajte ako dospelí!) Našťastie vďaka novej generácii kuchárov sa varenie na rastlinnej farbe nikdy nevyzeralo alebo chutilo lepšie.

„Varenie zeleniny je vlnou budúcnosti,“ hovorí Christopher Cipollone, výkonný šéfkuchár Piora v New Yorku. Mal by vedieť: Šéfkuchár s hviezdičkou Michelin sa nazýval „zeleninový šaman“ kvôli jeho schopnosti pracovať na listnatej zelene, koreňovej zelenine a stopkách a premení ich na diela kulinárskeho umenia. V skutočnosti toľko hostí požadovalo vegetariánske jedlá, že vytvoril nové menu Fixe Inspirovanej záhradou v Piore, pričom sa zameriava na najlepšiu produkciu trhu sezóny.

"Robíme nové veci s tým, čo je tam," hovorí. „Dostávam [inšpiráciu] z každodenných vecí. Ak prejdem parkom a vidím kvetinové lôžko usporiadané určitým spôsobom, ako môžeme dosiahnuť niečo, čo vyzerá takto a chutí chutne?„Vezmite si šalát na trh v reštaurácii: kombinácia nakladaných, pošírovaných, pražených, sušených a surových zeleniny na vrchu karamelizovaného Jeruzalema Artičoka„ Pôda “a tisíc ostrovných dresingov podobných ostrovom. Je to ďaleko od nádoby z vädnutej zmesi Mesclun, ktorá sedí v chladničke.

Ale nemusíte byť šéfkuchárom v a New York Times-Schválená reštaurácia na servírovanie lahodných vegetariánov-najmä ak viete, ako sa priblížiť na trhu vašich poľnohospodárov s gurmánskym okom.

Pripravený pozdvihnúť svoju zelenú hru doma? Šéfkuchár Cipollone zdieľa svoje 4 tipy na transformáciu zeleniny na haute kuchyňu.

1. Kúpiť zo zdroja

Zatiaľ čo Cipollone má kulinársky tréning, aby vedel, čo je v sezóne týždenne, môžete ísť priamo k zdroju na trhu miestneho poľnohospodárov. „Hovoriť s poľnohospodármi je určite cesta,“ hovorí šéfkuchár. "Sú viac než radi, že hovoria o svojom produkte.". Sú na to tak hrdí."

Spýtajte sa ich, čo je momentálne dobré a aké sú ich najvyššie vegetariány pre ten deň. "Ak vynaložíte ďalšie úsilie, stojí to za to.". Táto mrkva z poľnohospodárskeho trhu bude chutiť oveľa lepšie ako mrkva, ktorá sedela v plastovom vrecku v obchode s potravinami, “hovorí.

2. Myslite ako mäsový jedlá

Zelenina nemusí byť iba na bočnom jedle, nechajte ich získať fakturáciu hviezd. „Ak sa na to pozriete ako na mäso [misky], je to skvelý spôsob interpretácie zeleniny,“ hovorí Cipollone.

Jeden spôsob, ako to urobiť? Varte zeleninu. Cipollone má rád grilovanie celej hlavy karfiolu pomaly pri miernom ohni. "To sa sústredí a vytiahne veľa chuti z karfiolu," hovorí Cipollone. Napríklad verzia Tandoori hrá prirodzený zápas karfiolu s indickým korením. (Pred položením na gril len ochutnajte karfiol s karí práškom, trochu jogurtu a citrónovej šťavy. hovorí šéfkuchár.) Akonáhle je hotový, nakrájajte a podávajte ako mäso.

Ďalší úžasný nápad z Cipollonu: Pečieme veľkú koreňovú zeleninu, ako je Rutabaga a Celeler Root Whole (ako by ste boli celá ryba, potiahnutím soľou a korením) a potom ich premente na klobásu podobnú ragu, podávaná nad Rigatoni. „[Misa] skutočne zaobchádzalo so zeleninou ako mäso, a dokonca jej mala textúru, pretože soľná kôra skutočne sústredila príchuť,“ hovorí.

3. Hrať sa s jedlom

Aj keď sa to vašej mame nemusí páčiť, keď ste hrali so svojím jedlom ako dieťa, experimentovanie je kľúčom k rozvoju kulinárskych schopností ako dospelého (a to je to, čo Cipollone očakáva od kuchárov v jeho kuchyni). "Môže to byť surové, pražené, grilované, pošírované a vybrané."? Existujú kúsky, ktoré môžete urobiť z pyré?" pýta sa. "Ak máte trochu času navyše a naozaj o tom premýšľate, môžete prísť s nejakými skvelými vecami."."

To platí aj pre korenie. "Tam sa pozeráte na rôzne etnické kuchyne, kde existujú rôzne korenie a príchuť," radí Cipollone. Tak choďte, uchopte kurkumu, Garam Masala a Harissa z stojana na korenie.

A keď máte pochybnosti? Vynechať to! "Peklíme všetko od squash na rampy až po karfiol," hovorí Cipollone. Nielenže vám umožní chrániť sa sami seba mimosezónnou zeleninou (ahoj, ricotta na toaste s vyberanými rampami uprostred zimy!) Ale umožňuje vám pridať vážnu chuť do misky. "Môžete určiť a pridať výbuchy kyslosti, kde chcete na miske," hovorí.

4) Nechoďte na vzhľad

Aj keď je ťažké odolať jasnému a dokonalému obrazu ovocia a zeleniny na trhu, neprehliadnite „škaredú“ zeleninu.

"Existuje rozdiel medzi škaredou a zhnitou.". Keď hovoríme o škaredom, hovoríme o nejednotke, ako o pašle, ktorý sa pestuje dvoma rôznymi spôsobmi, “hovorí Cipollone. Šéfkuchár skočí na príležitosti na používanie tejto ekologickej zeleniny, a to nielen na zníženie odpadu z potravín. Verí, že nejednotné ingrediencie sa hodia k chladným prezentáciám a príchuti. "Niekedy je mrkva na jednom konci tučatšia a na druhej strane skutočne malá.". Pri varení môžu existovať dve rôzne textúry.„

A všetko, čo vyzerá dostatočne zaujímavé na to, aby si vzal obrázok-čo by mohlo byť viac podobné reštaurácii?!

Btw, poznáte najzdravší spôsob varenia zeleniny? A ak to naozaj chcete premiešať, zelenina, tu je sprievodca „IT“ (more) zelenými, vrátane recipov z morských rias.